Oubliez les idées reçues : en cuisine, le beurre et la margarine ne se contentent pas d’apporter du gras. Ils jouent sur la texture, la douceur et l’allure de chaque gâteau, chaque pâte levée, chaque sablé. Ces deux ingrédients, piliers de la pâtisserie et de la boulangerie, façonnent volume, parfum et structure. Leur présence ou leur absence change tout.
Le beurre, cette graisse noble issue du lait, reste la référence pour sa saveur reconnaissable entre mille. Mais la margarine, mélange d’huiles végétales, d’eau, d’arômes et de colorants, s’est imposée comme une alternative efficace, capable de s’inviter dans presque toutes les préparations. En termes de résultats, la différence se joue parfois sur des détails, mais ces détails font toute la différence.
Des origines et des compositions bien distinctes
Beurre : Produit animal par excellence, le beurre naît du barattage de la crème. On sépare la partie solide du babeurre, et on obtient une matière riche : 80 % de matières grasses, 16 % d’eau, et des solides du lait qui assurent la tenue des préparations une fois refroidies. Dans un gâteau, cette richesse offre une mie tendre, un parfum unique, et une texture moelleuse qui fait la signature des grands classiques.
Un cake au beurre, c’est une promesse de douceur. Chaque bouchée fond en bouche, la texture s’impose, le goût reste, longuement.
Margarine : Côté margarine, on passe dans le règne végétal. Mélange d’huiles raffinées (palme, tournesol, soja, olive…), d’eau, d’arômes, parfois d’un peu de lait, elle doit sa consistance au procédé d’hydrogénation. Selon l’intensité de ce traitement, la margarine se fait plus ou moins ferme : barre solide pour la cuisson, version tendre pour le tartinage. Certains fabricants jouent sur l’association des huiles pour ajuster goût, couleur, texture.
Hydrogénée, la margarine gagne en tenue et en durée de conservation. On la trouve en version dure pour la pâtisserie, ou crémeuse en pot pour la table. Plus elle est ferme, plus elle contient de graisses « trans », et ce détail pèse lourd pour la santé.
Voici les grandes familles de margarines selon leur usage, pour s’y retrouver dans les rayons et éviter les mauvaises surprises :
- Margarines industrielles : Vendues en blocs de 15 à 25 kg, elles servent en boulangerie, pâtisserie et biscuiterie fine. Leur point commun : beaucoup de matières grasses, un point de fusion élevé, une saveur beurrée, et des nuances de plasticité pour répondre à chaque recette. Certaines sont parfaites pour le crémage (gâteaux, biscuits), d’autres pour les pâtes feuilletées et croissants, où élasticité et tenue sont indispensables.
- Margarines de consommation : Elles se déclinent selon leur teneur en matières grasses : la version dure (80 % de matières grasses) s’utilise pour la cuisson, vendue en petits blocs, idéale pour monter une crème au beurre ou travailler une pâte. La semi-solide, avec 60 à 65 % de matières grasses, se présente en barres de 125 g et s’adresse à ceux qui souhaitent limiter leur apport en lipides tout en gardant une texture correcte pour la pâtisserie ou le tartinage. Enfin, la margarine douce, comprise entre 45 et 55 % de matières grasses, s’affiche comme « margarine de table » : parfaite pour le pain, mais peu performante en pâtisserie, trop d’eau, pas assez de liant, le résultat manque de tenue et de volume.
Pour réussir un gâteau moelleux et aéré, mieux vaut privilégier une margarine à 80 % de matières grasses. Crémée avec le sucre, elle incorpore suffisamment d’air pour donner une pâte légère, un gâteau souple, au volume généreux.
Beurre ou margarine : le match pâtisserie
Voici les points à retenir pour bien choisir entre beurre et margarine en pâtisserie :
- La margarine supporte mieux les températures élevées, grâce à son point de fusion supérieur au beurre. Elle garde sa texture même lors des journées les plus chaudes.
- Le beurre reste plus cher. À recette égale, la margarine allège clairement la note, coûtant en moyenne quatre fois moins.
- Pour la saveur, le beurre garde l’avantage. Mais les margarines modernes, enrichies en arômes et en colorants, s’en rapprochent, au point de tromper de nombreux palais.
- Une margarine efficace pour la pâtisserie doit contenir au moins 80 % de matières grasses. En dessous, le résultat ne sera jamais à la hauteur : texture sèche, volume décevant, mie compacte.
- La margarine, issue d’huiles végétales, apporte des graisses insaturées (polyinsaturées et monoinsaturées), réputées plus favorables pour le cœur.
- La consistance ferme de la margarine permet de mieux la travailler avec le sucre. Elle résiste au mélange, capte plus d’air, et permet d’obtenir des gâteaux à la mie fine, lisse, régulière.
- Le beurre, lui, affiche une forte teneur en graisses saturées et en cholestérol. Son mode de fabrication reste simple, sans traitement chimique, là où la margarine passe par l’hydrogénation. Un argument qui peut peser dans le choix des puristes, amateurs d’ingrédients les moins transformés possible.
Détail qui compte : beurre et margarine peuvent contenir du sel ajouté, selon les marques. Mieux vaut opter pour des versions non salées, pour ajuster la quantité de sel à la recette et garder la main sur les saveurs. Le sujet est largement abordé dans Beurre non salé ou salé pour gâteaux et tartes ?.
À surveiller : Le processus d’hydrogénation de la margarine génère des acides gras trans, connus pour leurs effets délétères sur la santé cardiovasculaire. Plus la margarine est solide, plus elle en contient : les margarines en barre affichent souvent des taux bien supérieurs aux versions tendres.
Pour aller plus loin sur la maîtrise du beurre en pâtisserie, lisez Comment utiliser le beurre pour faire des gâteaux. Chaque recette a ses subtilités, chaque ingrédient son impact. Choisir entre beurre et margarine, c’est d’abord choisir un style, une tradition, une exigence, et parfois, l’occasion de tester, de comparer, d’affiner ses préférences. Rien n’interdit de changer d’avis au prochain gâteau.
